Verschiedene Kaffeeaufbereitungsarten und wie sie sich auf den Geschmack auswirken

Kaffeekirschen per Hand aufbereitet

Hattet ihr auch schon einmal eine Packung Kaffee von der Rösterei eures Vertrauens in der Hand und habt euch gefragt, was es eigentlich mit der Angabe der Aufbereitung auf dem Etikett auf sich hat? Mir ging es jedenfalls bis vor kurzem so. Wieso gibt es eigentlich verschiedene Aufbereitungsarten für die Kaffeekirschen? Und hat die Aufbereitung Einfluss auf den Geschmack?

Die Kirschen müssen nach der Ernte zügig weiterverarbeitet werden, da sie nicht lange haltbar und transportfähig sind, denn sie fangen schnell an zu faulen. Es gibt vier verschiedene Aufbereitungsarten nach der Ernte der Kaffeekirschen: trocken, nass, halb-trocken und monsooned. Jede der vier Aufbereitungsarten hat Auswirkungen auf den späteren Geschmack des Kaffees.

Trockene Aufbereitung

Die trockene Aufbereitung wird auch als unwashed oder natural bezeichnet und ist eine traditionelle Form der Aufbereitung. Die Kaffeekirschen werden auf speziellen, sauberen Trockenflächen ausgebreitet und unter regelmäßigem Wenden bis zu 4 Wochen getrocknet. Es gibt zwei unterschiedliche Trocknungsgrade: full natural und pulped natural: Bei der full natural-Aufbereitung werden die Kirschen so lange getrocknet bis die Kerne im Inneren der getrockeneten Kirsche klappern. Bei pulped natural haben die getrockneten Kirschen eher die Konsistenz von Rosinen. Haben die Kirschen den gewünschten Trocknungsgrad erreicht, wird die Schale entfernt. Bis zum Versand werden die Bohnen mit Ihrem Pergamenthäutchen, dem Pergamino, gelagert. Der Pergamino wird erst kurz vor dem Versand entfernt.

Diese Art der Aufbereitung ist wassersparend und der spätere Kaffee ist geschmacklich fruchtbetont und süß, da die Kerne während der Trocknung die Süße aus dem Fruchtfleich aufgenommen haben.

Nasse Aufbereitung

Bei der nassen Aufbereitung, auch wet processing oder washed genannt, wird das Fruchtfleich nach der Sortierung unreifer und schlechter Kirschen mechanisch mit Hilfe eines Entpulpers entfernt, so dass der Kern mit Pergamino und Silberhäutchen übrig bleibt. An den entpulpten Kernen haften noch Rest vom Fruchtfleisch und eine klebrige Schleimschicht, die Mucilage. Um diese Reste zu entfernen, wandern die Kerne in riesige Wasserbecken, wo sie für 12 – 36 Stunden fermentiert werden. Anschließend werden die Kerne gewaschen und auf sauberen Trocknungsflächen getrocknet. Auch bei dieser Aufbereitungsmethode müssen die Kerne regelmäßig gewendet werden, um Schimmelbildung zu vermeiden. Alternativ können die gewaschenen Kerne auch mit Heißluft maschinell getrocknet werden bis ein Trocknungsgrad von mindestens 12 % erreicht ist. Nach dem Trocknen wird der Pergamino entfernt und die Kaffeekerne nochmals auf mögliche Defekte sortiert.

Der große Nachteil dieser Aufbereitungsmethode ist der hohe Wasserverbrauch in Regionen, die generell schon sehr trocken sind. 130 – 150 Liter werden für ein Kilo Rohkaffee verbraucht. Außerdem ist das Wasser nach der Fermentation und Waschung verunreinigt und muss regelmäßig gefiltert und gewechselt werden, damit das Grundwasser nicht beeinträchtigt wird. Durch die nasse Aufbereitung können allerdings defekte Bohnen leicht aussortiert werden und einen gleichbleibende Qualität kann gewährleistet werden.

Geschmacklich zeichnen sich gewaschenen Kaffees durch elegante Säuren, lebendige Fruchtugkeit und klare Aromen aus. Allerdings haben diese Kaffees weniger Körper.

Halbtrockene Aufbereitung

Die halbtrockene Aufbereitung wird auch honey-processed oder semi-washed genannt. Diese Methode ist relativ neu und in Brasilien sehr verbreitet. Die Kirschen werden nach der Ernte maschinell entpulpt und anschließend mit anhaftenden Fruchtfleisch- und Mucilageresten zum Trocknen ausgebreitet. Es findet keine Fermentation statt. Teilweise werden die Kerne vor dem Trocknen noch gewaschen.

Halbtrocken aufbereitete Kaffees haben einen vollen Körper und sind süß und fruchtig.

Monsooning

Monsooning ist eine Aufbereitungsart, die bei indischen Kaffees zu finden ist. Diese Methode hat sich geschichtlich aus den Transporten des Kaffees per Schiff seit dem 17. Jahrhundert entwickelt. In dieser Zeit war der Kaffee auf dem Transport Wind und Wetter ausgesetzt. Dadurch hat er sein Aussehen und seinen Geschmack verändert. Dieser Prozess wird heutzutage in offenen Lagerhäusern nachgestellt. Die entpulpten und getrocknenen Kerne werden in den Lagerhäusern ausgebreitet und sind dort Regen und Monsoonwinden ausgesetzt. Die Kerne müssen auch bei dieser Methode regelmäßig gewendet werden, um Schimmelbildung zu verhindern. Der gesamt Prozess dauert ungefähr 10 Wochen. Die Bohnen verfärben sich gelblich.

Durch diese Methode entstehen besonders milde, säurearme Kaffees, die besonders für Menschen geeignet sind, die durch Kaffeekonsum Magenprobleme bekommen.

Ich hoffe, der kleine Ausflug in die verschiedenen Kaffeeaufbereitungsarten hat euch gefallen. Insbesondere der hohe Wasserverbrauch bei der nassen Aufbereitung hat mich sehr erstaunt, als die Methode während meines Baristakurses vorgestellt wurde.

In einem der kommenden Posts stelle ich euch wieder einen leckeren Kaffee für den Genuss zu Hause vor. Seid gespannt.

Bis dahin wünsche ich euch einen wunderschönen Sonntag.

Eure Meike

Titelbild: © carllilo3070 on Pixabay, Lizenz: CC0 – Public Domain

7 thoughts on “Verschiedene Kaffeeaufbereitungsarten und wie sie sich auf den Geschmack auswirken

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